버섯에 대하여

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==> 버섯이란

버섯이란 균류 중에서 눈으로 식별할 수 있는 크기의 자실체를 형성하는 무리들을 총칭하여 부르는 것입니다. 산야에 널리 여러 가지 빛깔과 모양으로 발생하는 버섯들은 갑자기 나타났다가 쉽게 사라지기 때문에 옛날부터 사람의 눈길을 끌어 고대 사람들은 땅을 비옥하게 하는 대지의 음식물 또는 요정의 화신으로 생각하였으며, 수많은 민속학적 전설이 남아 있기도 합니다.

또한 버섯은 그 독특한 향미로 널리 식용되거나, 또는 약용으로 하는가 하면 목숨을 앗아가는 독버섯으로 두려움을 받기도 하였습니다. 고대 그리스와 로마인들은 버섯의 맛을 즐겨 신의 식품이라고 극찬하였다고 하며, 중국인들은 불로장수의 영약으로 진중하게 이용하여 왔다고 합니다.

한편 한국에서도 삼국사기에 의하면 신라 성덕왕 시대에 이미 목균과 지상균을 이용한 사적을 찾아볼 수 있고 세종실록을 보면 세종대왕 시대에 식용버섯으로 송이 ·표고 ·진이 ·조족이, 약용버섯으로 복령 ·복신의 주산지까지 기록하고 있는 것으로 보아 아주 오래 전부터 버섯을 많이 이용하였음을 알 수 있습니다.

근래에는 버섯의 순수배양종균의 생산을 계기로 양송이 ·표고 ·느타리 ·팽이버섯 등 식용버섯의 인공재배가 크게 발달하고 있으며, 버섯의 영양가와 약용가치가 점차 밝혀짐에 따라 그 수요도 증가하고 있습니다.

==> 버섯의 종류

일반적으로 균류라고 하면 엽록소를 가지고 있지 않은 하등식물 중에서 세균류와 점균류를 제외한 진정균류를 뜻하며, 조균류·자낭균류·담자균류·불완전균류 등이 이에 속한다고 합니다. 이 중에서 우리가 흔히 버섯 종류라고 하는 것은 송이나 표고와 같이 우산 모양의 갓과 자루를 가지고 있는 무리가 속해 있는 담자균류의 대부분과 주발버섯·안장버섯 등이 속해 있는 자낭균류의 일부분이 이에 들어가며, 조균류와 불완전균류와는 관계가 없다고 합니다.

1. 담자균류

담자균류 버섯에는 다음과 같은 것들이 있는데.....

1) 이형담자균류 : 담자병은 4실로 갈라져 형성된다고 합니다. 아교질의 버섯들이 많고 수분을 흡수하면 부풀어 반투명한 젤리 모양의 부드러운 버섯이 되며 건조하면 수축하여 단단한 연골질로 됩니다. 목이 ·털목이 ·흰목이 등이 대표적이며 중국요리에 많이 이용된다고 합니다.

(흰목이 버섯)

2) 동형담자균류 : 담자병은 1실입니다. 먼저 모균류가 있는데, 버섯류의 대표격인 무리이며, 민주름목과 주름버섯목으로 구분된다고 합니다. 전형적인 주름을 형성하지 않는 무리들이 모두 민주름목에 들어가며, 싸리버섯 ·꾀꼬리버섯 ·꽃송이버섯 ·턱수염버섯 ·굴뚝버섯 ·구멍장이버섯류 등이 이에 속합니다.

(싸리 버섯)

갓이 발달하지 않고, 전체가 곤봉 모양 또는 산호 모양인 싸리버섯과는 자실층이 버섯 표면에 형성되고, 주로 육질이며, 식용되는 것이 많다고 합니다. 굴뚝버섯과와 턱수염버섯과의 버섯은 갓 밑면에 사마귀 모양 또는 바늘 모양의 돌기가 밀생하여 그 표면에 포자를 형성한다고 합니다. 구멍장이버섯과의 버섯은 갓 밑면에 수많은 대롱 모양의 구멍이 생겨 그 안쪽 벽에 포자가 생긴다고 합니다.

(굴뚝 버섯)

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땅 위에 돋는 것은 줄기가 발달하여 버섯 모양을 이루는 것도 있으나, 대부분 고목에 발생하여 자루가 없고, 조개 모양, 말굽 모양, 기와 모양의 갓들이 늘어 붙는다고 합니다. 육질인 것은 적고, 가죽질 ·코르크질 또는 목질로서 단단한 것이 많으며 ,목재를 썩이는 유해균으로 그 종류도 많습니다. 주름버섯목의 버섯은 갓 밑에 빗살 모양의 주름이 있고, 그 표면에 자실층이 발달하여 포자를 형성하나 가는 관공으로 되어 있는 그물버섯과의 버섯도 이에 속한다고 합니다.

(주름 버섯)

대부분이 육질이며, 식용버섯이 많으나, 독버섯도 이 무리에 많다고 합니다. 광대버섯과의 달걀버섯(식용)·알광대버섯(맹독)과 같은 종류는 갓 ·자루 ·주름 ·자루테 ·주머니를 모두 갖춘 가장 복잡한 형을 이루고 있으며, 그 밖의 버섯 종류에는 자루테와 주머니 중에서 어느 한쪽이 없는 것, 또는 모두 없는 깃이 있으며, 때로는 자루조차 없는 것도 있다고 합니다.

(광대 버섯)

자루테가 없고 주머니가 있는 것에는 우산버섯·풀버섯 등이 있고, 갓버섯·뽕나무버섯 등에는 자루테만 있다고 합니다. 또 자루테가 불완전하여 쉽게 없어지는 것에는 송이 ·표고 ·풍선버섯 ·노란다발 등을 들 수 있다고 합니다. 그러나 버섯 중에는 자루테와 주머니가 모두 없는 것들이 많다고도 합니다.

(표고 버섯)

한편 포자의 빛깔은 버섯분류의 중요한 특징이 된다고 합니다. 송이 ·표고 등의 포자는 백색이며, 비늘버섯은 갈색, 풀버섯은 도홍색, 양송이는 자갈색, 먹물버섯은 흑색이라고 합니다